仕込み

仕込み · 11日 3月 2022
100均グッズで白ネギみじん切り!
白ネギみじん切りをする時は縦に包丁の先を使って切り込みを入れていきますが、うっかりしていたり慣れないと、手を切ってしまったり曲がってに切り込みを入れて白ネギがバラバラになってしまいます。 そんな事を防止してくれるアイテムが、動画にある100均グッズ。...
仕込み · 16日 2月 2022
キャベツの千切りのコツ!
キャベツの千切りを切るときに、面倒なので一度にかたまりで沢山切ろうとしますが、そうすると包丁を動かす上下の範囲が広くなります。 包丁の上下範囲が大きいと、包丁の動きがぶれやすくなりまちまちな幅のキャベツの千切りになってしまいがちです。 また包丁のふり幅を大きくすることでケガをしやすくなります。...
仕込み · 08日 12月 2021
炒飯に旨味を加える仕込み!ひと味違う!
ココカラのあんかけ炒飯以外の炒飯には、ご飯の中に野菜のうまみが加わります。 人参、玉ねぎ、生姜です。 これらを焦げないように、溶けないようにじっくり火を通して旨味を凝縮させてから、調味料の感覚で炒飯に加えます。 それによってごはんと卵とあいまって絶妙に、品の良い旨味を増してくれます。 今回は仕込んでいる動画です。...
仕込み · 08日 11月 2021
耳納あか豚もも肉仕込み(酢豚篇)
耳納あか豚のもも肉約9㎏を部位ごとに切り分け味入れする仕込み動画です。 ココカラメニューの香酢の酢豚、あんかけ黒炒飯、麻婆豆腐や炒飯に使うミンチ肉、炒め用のラード、宴会などでお出しする筋煮込み、 それぞれの用途に使うために切り分けています。 ひたすらもも肉をカットしている動画ですが毎回こんな感じでやっています。...
仕込み · 07日 11月 2021
麻婆豆腐のミンチ肉作っておく!
麻婆豆腐のミンチ肉をあらかじめまとめて作り置きして、味をしみこませ、熟成させておきます。 オーダーが入った時も迅速に、味のぶれもなく麻婆豆腐を提供することができます。 過去にも動画やブログでのせてきましたがミンチ肉に味を入れるときは基本的に同じです。...
仕込み · 07日 11月 2021
ホルモンの仕込み
ホルモン炒飯、ホルモンから揚げ、ホルモン味噌炒め、宴会でのホルモン鍋。 ココカラのホルモンメニューの仕込み動画です。 ほぼひたすら切ってる動画ですが、最後にホルモンから揚げとホルモン味噌炒めを作ってます。 長くてつまらない動画ですが、こんな感じでやってます!
仕込み · 28日 9月 2021
唐揚げの仕込み
鶏肉の唐揚げの仕込み風景を動画にしてみました。 当店の油淋鶏もこの仕込みです。 鶏肉を、ただぶつ切りにすると肉の厚みがまちまちなので、いったん同じ厚みに開いて一口大に切っています。 味付けは料理に応じて、香辛料を入れたり、辛みをつけたりします。 ①②と長い動画となりますが、興味があればBGM的に見てみてください。
仕込み · 22日 9月 2021
味入れミンチ仕込み
ミンチ肉にあらかじめ味入れをして保存をしておくととても便利に使えます。 今回は厨房で仕込んでいる動画をのせました。 炒飯や野菜の和え物、小腹がすいた時には卵ご飯にのせたり、炒り卵と合わせてそぼろ弁当にもできます。 その時に応じて辛みを加えたり、香辛料を加えたりアレンジして様々なバリエーションで利用できます。...
仕込み · 24日 6月 2021
ココカラの炒飯に欠かせない仕込み!
以前にも何回かブログや動画にしましたが、最も重要な作業。 耳納赤ブタの背脂をペースト状にして、ジックリと弱火で油(ラード)を取り出していきます。 このラードがココカラのチャーハンを炒める際に使われます。 実際には鍋の中で菜種油と混合されます。 耳納赤ブタはとても良質な肉質のお肉なのですが脂も同様、クセがなぐ旨味と香りがあります。...
仕込み · 28日 3月 2021
これ何?目玉おやじの正体!
目玉おやじの正体は薬膳炒飯の必須食材!蓮の実です。

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