以前にも何回かブログや動画にしましたが、最も重要な作業。
耳納赤ブタの背脂をペースト状にして、ジックリと弱火で油(ラード)を取り出していきます。
このラードがココカラのチャーハンを炒める際に使われます。
実際には鍋の中で菜種油と混合されます。
耳納赤ブタはとても良質な肉質のお肉なのですが脂も同様、クセがなぐ旨味と香りがあります。
このラードを使う事で炒飯に旨味や香りが加わるのですがもう一つ、なんと言ったら良いか、脂の伸びが良いというか⁉︎滑らかというか⁉︎鍋の中でご飯とよく馴染むというか⁉︎よく絡むというか!?
うまく言えないのですがそんな感じなんです。
だから、植物油だけでで炒めるより油の量を少なくて済む感じです。
この天然の抽出脂が当店の炒飯の土台であり、わき役ながら重要な素材の一つなのです。
ご自宅でも切り身の豚もも肉やロース肉で料理をする際、脂身の部分を少しカットして冷凍庫で保存しておき、ある程度貯まったら解答し小さく刻み
、弱火で煮出して炒め物などに使うと一味上品になると思いますのでやってみてください。
煮出す時にネギの青い部分と生姜を少しづつ入れて一緒に煮出すと更に香味の加わったラードになります！