麻婆豆腐のミンチ肉をあらかじめまとめて作り置きして、味をしみこませ、熟成させておきます。
オーダーが入った時も迅速に、味のぶれもなく麻婆豆腐を提供することができます。
過去にも動画やブログでのせてきましたがミンチ肉に味を入れるときは基本的に同じです。
低温から適温で炒めていき、肉汁が出てきたら強火にして肉汁の水分を飛ばしていき、肉の脂が出てきたら味を入れていくといった感じです。
今回の味入れは、豆板醤、トーチ、ニンニク生姜、紹興酒です。
上質な耳納あか豚2㎏のミンチ肉で、毎回こんな感じでやってます。