前回のピンク炒飯で、かまぼこの白い部分が残っているので、
せっかくなので白のままで賄い炒飯にした。
卵の黄身を取り除いて白身だけで作るので、白身は膨らむが黄身のもつコーティング作用がなく炒めると鍋にくっつきご飯がダマになりやすい。
中華鍋は鉄鍋なので特にそうなる。
焼いた鍋を何度も油を回し入れ、鍋の表面に層を作って炒める。
よくアレルギーをお持ちのお客様で、卵抜き炒飯にするときのやり方。
炒飯を作る場合、黄身と白身は一心同体。
テフロン鍋を使えばくっつきにくく、ご飯の色が変わりにくいので熱の伝わりは弱いがやってみた。
また白身だけだと油と融合してくれず油っぽくなるので、油は通常より少なめにした。
それから今回シンプルに、黄身を抜いて炒めてみて、町中華の炒飯の具の定番蒲鉾が、炒めたご飯と最高の愛称だということをあらためて感じた。