炒飯を作る上で、温度のタイミングと温度のバランスはとても重要です。
よく炒飯は火力が大事だからといって、ずーっと火力全開で炒め続けてしまいがちですが、それだとどんどん鍋の温度が上がっていって焦げが入ります。
逆に温度が低い状態で炒めると、卵やご飯が油を吸ってベトベトな炒飯になります。
鍋の中の温度を常に意識してコントロールしながら炒飯を作ることが、仕上りを良くするポイントです。
そこで鍋の温度を教えてくれるのは、鍋から出てくる煙です。
信号機で例えると、
ふわふわーと白い煙が立ち上がった時が青でGO。
勢いよく煙が上がったら煙の色が変わり始めたら黄で注意。
色が変わった煙が立ち上がったら赤でSTOP。
ザックリとこんな感じです。
まず鉄鍋の場合はよく焼かなければいけません。
空焼きというものです。
テフロン鍋の場合は、空焼きをする必要がなく、火にかけ10秒程度で炒めに入ります。
鉄鍋の、上下、左右、真ん中、それぞれ白い煙が立ち上がったら、
一旦鍋を火から外しすぐに油を全体に回し入れます。
再度火にかけ白い煙がふわーと立ち上がったときに一気に卵を入れかき混ぜ油に馴染ませます。
適温だと色良くふっくらと卵が馴染みます。
そこですぐさまご飯を入れてほぐしながら炒めていきます。
ここからも常にふわーと白い煙が出る状態を保つ様に、鍋をふったり、静止したり、
おたまでかき混ぜながら鍋の温度を調節しながら、炒めていきます。
鍋をふってご飯を返してばかりいると、温度が下がってしまい、
逆に直火につけてばかりだと温度が高くなってしまいます。
常に煙のシグナルを意識して、温度コントロールをしていく事がポイントになります。
鍋から立ち上る煙に意識して、鍋の温度コントロールで美味しい炒飯に仕上げましょう！