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炒飯を美味しく作る3/煙はシグナル!

 

 

炒飯を作る上で、温度のタイミングと温度のバランスはとても重要です。

 

よく炒飯は火力が大事だからといって、ずーっと火力全開で炒め続けてしまいがちですが、それだとどんどん鍋の温度が上がっていって焦げが入ります。

 

逆に温度が低い状態で炒めると、卵やご飯が油を吸ってベトベトな炒飯になります。

 

鍋の中の温度を常に意識してコントロールしながら炒飯を作ることが、仕上りを良くするポイントです。

 

そこで鍋の温度を教えてくれるのは、鍋から出てくる煙です。

 

 

信号機で例えると、

ふわふわーと白い煙が立ち上がった時が青でGO。

勢いよく煙が上がったら煙の色が変わり始めたら黄で注意。

色が変わった煙が立ち上がったら赤でSTOP。

ザックリとこんな感じです。

まず鉄鍋の場合はよく焼かなければいけません。

空焼きというものです。

テフロン鍋の場合は、空焼きをする必要がなく、火にかけ10秒程度で炒めに入ります。

 

鉄鍋の、上下、左右、真ん中、それぞれ白い煙が立ち上がったら、

一旦鍋を火から外しすぐに油を全体に回し入れます。

 

再度火にかけ白い煙がふわーと立ち上がったときに一気に卵を入れかき混ぜ油に馴染ませます。

 

適温だと色良くふっくらと卵が馴染みます。

 

 

 

そこですぐさまご飯を入れてほぐしながら炒めていきます。

 

ここからも常にふわーと白い煙が出る状態を保つ様に、鍋をふったり、静止したり、

おたまでかき混ぜながら鍋の温度を調節しながら、炒めていきます。

 

鍋をふってご飯を返してばかりいると、温度が下がってしまい、

逆に直火につけてばかりだと温度が高くなってしまいます。

 

常に煙のシグナルを意識して、温度コントロールをしていく事がポイントになります。

  

鍋から立ち上る煙に意識して、鍋の温度コントロールで美味しい炒飯に仕上げましょう!