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know-how · 23日 11月 2019

中華鍋を使う毎日の中で、なくてはならない裏方アイテムとして、ササラがあります。 ササラとは、一般家庭でほぼ使われることはないと思うのですが、 竹でできた、鍋を洗うタワシです。 細い竹を何本も束ねて、片方だけを針金で止めたものなのですが、中華の料理人さんは必須 アイテムとして、常に中華鍋の近くに常備しています。...

know-how · 18日 11月 2019

炒飯を仕上げる直前に、醤油を鍋肌に垂らして香りを出すほうが良いという 「入れる」派と、 味が変わったたり味が濃くなるから入れる必要がないという 「入れない派」と分かれると思います。 私は「入れる派」です。...

know-how · 15日 11月 2019

あんかけチャーハンや、あんかけ焼きそばなど、あんかけの餡を作るとき、硬くなったりダマができてしまうといったことがよくあると思います。 私も若い時、あんかけ料理を作るときたくさん失敗しました。 私の場合の失敗の原因は、水溶き片栗粉をいつも沸騰したスープにうっていたことでした。...

know-how · 14日 11月 2019

炒めている時に、「シャーッシャーッ」という音がしてご飯が滑るように鍋を回っているときは、 温度調整が適温であると見て良いです。 しかし、「パチパチッ」という音がしだすと炒めすぎの領域に入ってきている合図なのでそれ以上炒め続けているとご飯がふっくら感がなくなり固くなってきます。...

know-how · 13日 11月 2019

チャーハンを作る時に、冷蔵庫にあるものをチョイスして使うことが多いと思いますが、 意外と具材の分量を気にせずに入れているのではないでしょうか。 炒飯は炒めるご飯がメインなので、ご飯の存在が具に負けてしまうと、なんの炒めものかわからなくなってしまいます。...

know-how · 12日 11月 2019

炒飯を作り始めてから卵を割っていたら、鍋の温度タイミングを逃してしまったり、焦ったりして失 敗の元になりますので、必ず先に割っておきましょう。 これに関しては→http://www.cocokara.org/2019/10/26/これをするだけで料理のできあがりが格段とよくなる/ で準備の大切さを書いてあります。 卵を割る時は両手で割りましょう。

know-how · 12日 11月 2019

炒飯を作る上でお米選びはもちろん大事なことです。 そしてお米を炊くというのも同じくらい大事です。 業務用電気炊飯ジャーだと、ご飯が多く炊けるし、ボタンを押すだけで手間いらずなので 便利なのですが、ココカラではオープンからずっと圧力釜を使っています。 水の量を変え、お米を浸す時間を変え、色々試してみましたが、...

know-how · 11日 11月 2019

「チャーハンを美味しく作る1」でもお伝えしましたが炒飯の味の主力は塩です。 醤油ベースや餡をかける炒飯はおいといて、炒飯の塩の分量の基本は、ご飯の量に対して1%と覚えておきましょう。 ご飯200gなら塩2g

know-how · 10日 11月 2019

炒飯を作る上で、温度のタイミングと温度のバランスはとても重要です。 よく炒飯は火力が大事だからといって、ずーっと火力全開で炒め続けてしまいがちですが、それだとどんどん鍋の温度が上がっていって焦げが入ります。 逆に温度が低い状態で炒めると、卵やご飯が油を吸ってベトベトな炒飯になります。...

know-how · 08日 11月 2019

自宅で炒飯を作る時、大体の油を鍋に入れ、大体で卵を割って、家族分のご飯を鍋一杯に炒めて、 周りにご飯や具材がこぼれ落ちまくって、べちょっとした炒飯ができあがる。 なんて経験がある方は多いのではないでしょうか？ 炒飯を美味しく作るためには、実は鍋の大きさと卵とご飯と油の量に密接な関係があるのです。 私の経験上ですがご飯の量は、...