あんかけチャーハンや、あんかけ焼きそばなど、あんかけの餡を作るとき、硬くなったりダマができてしまうといったことがよくあると思います。
私も若い時、あんかけ料理を作るときたくさん失敗しました。
私の場合の失敗の原因は、水溶き片栗粉をいつも沸騰したスープにうっていたことでした。
今から考えたら簡単なことなのですが、その感覚がなかなかつかめなくて苦労した思いがあります。
中華は強火で手際よくスピーディーに作っていかなければいけないとばかり意識していて、いつも焦ってスープが
ガンガン湧いている中に片栗をうってしまって、いつも硬い餡になってしまっていました。
水溶き片栗粉をうつときは、スープが沸騰した状態から一度温度を落として、又は一度火を止めてしまって、
じっくり鍋の中の分量を見極め、水溶き片栗粉の量を決めて入れていきます。
沸騰したような熱々のスープの中に水溶き片栗粉を入れると、スープに馴染む前に熱で固まってしまいます。
しっかりと温度を落としてからゆっくり馴染ませていきます。
慣れるまでは、鍋の中の分量に対して、丁度よい水溶き片栗粉の分量にはなりにくいので、
一気に入れるより何回かに分けて入れると良いと思います。
一度入れて火を強くしてトロミを確かめて、足りなければもう一度火を落としてから水溶き片栗粉をうって！
みたいな感じで、丁度よいトロミになるようできれば２～３回できめるようにしましょう。
あんかけなど水溶き片栗粉をうつときの、片栗粉と水の関係ですが、片栗粉に水を含ませ硬くなった状態で、
片栗粉の表面から５ミリぐらいの水の層ができるようにしておくと丁度よい濃度で指で摘めます。
卵の白身や、全卵を餡に加えるときは、トロミが決まったあとに必ず入れるようにしましょう。
ごま油やラー油、鶏油などの化粧油は一番最後に入れるようにします。
動画も参考にしてみてください！